小山流 ソース焼きそばの作り方

　焼きそば、自分で作ってもベチャっとなったりして、意外とうまく作れなかったりします。ですが、この作り方を見習えば自宅のテフロンフライパンでさえ、納得の行く焼きそばが作れます。これさえ覚えてしまえば、家庭用ホットプレートや BBQ の鉄板でも同様に美味しく作ることができます。

極意

1. 油はラードが必須！ コレステロールを恐れてはいけない。
2. 肉や野菜は多すぎない。麺が主役になることを考えること。
3. 「焼きそば」だけに麺を焼くのであって、野菜を含めて焼くことを考えてはいけない。
4. フライパンを使う場合は28cmサイズで1人前が鉄則。家族分を同時に作るのは諦めよう。

材料（1人前）

1. ラード（分量は手順の中で説明）
2. 焼きそばの麺 1玉、大盛なら2玉
3. 添付の焼きそばソース
4. 豚小間 50g
5. 玉ねぎ 1/4 個
6. キャベツ 1～2枚、外側の大きいものは1枚で十分
7. もやし 1/2 袋

　お好みでニンジンやニラを入れてもいいが、重要なのは野菜の量が多すぎないこと。多くなってしまった場合、野菜を炒めている時に塩・コショウを適度に振ったり、ソースを入れる時にオイスターソースを小さじ1杯程度入れることで薄味を補うことができます。

基本的な流れ

1. 先に麺を焼く。「焼きそば」なので、麺をしっかり焼く。
2. 麺とは別に肉・野菜を焼き、最終段階で焼いた麵と合流。

準備

　焼きそばに限らず、中華料理に準じるものは手際が大事。事前に食材を準備しておきましょう。

麵を焼く

　この工程をフライパンで行う場合、必ずしも1人前にこだわる必要はありません。フライパンの面積に合わせ、麵がタイル状に置ける範囲が適量です。

　フライパン（もしくは鉄板など）を熱し、ラードを入れる。麵1玉につき4cm～5cm程度が適量。つまり2玉の場合は10cmになる。テフロンの場合は中火で（壊れるから）、鉄板などはそれ以上でも OK。

　ラードの量を恐れてはいけない。ラーメン屋のラーメンにはこれ以上入っている。ケチると麺が旨く焼きあがらない。

　麺を投入。小山は大盛派なので2玉。ここでの注意点は、麵を強制的にほぐしてはいけない。「電子レンジで1分温めるとほぐれやすい」という話もあるが、ここではそんなことを気にしてはいけない。面積があるぶんだけタイル状にならべ、「焼けるのを待つ」に徹すること。

　2～3分焼いたら、そのままひっくり返してみる。次の写真のようにほんのり焦げ目が付いていれば良いので、そのままさらに2～3分待ってみる。このタイミングで麵をほぐそうと考えてはいけない。

　鉄板の場合など温度が高めの場合は、1～2分で様子を見ること。

　軽く触るだけで麵がほぐれる状態になったら、ほぐしつつフライパン（もしくは鉄板）の全体に広げてしっかり焼いていく。

　様子を見ながらひっくり返してみて、焦げ目が増えてくるのを確認する。下の写真では下部に良い焦げ目が出ていることがわかる。

　焦げ目の拡大。こういう部分を多く作るほど、美味しい焼きそばになる。

　程よく焼きあがったら、フライパンの場合は一度、別のお皿に避けましょう。

　鉄板の場合は次の写真のように、焼きそばを積み重ねて端に避ければ OK。ただし野菜を焼く際に真っ黒焦げにならないよう、適度にひっくり返してください。

　麺を焼くのはここまで。フライパンで家族分を焼きたい場合は、この工程を一気に行い、皿に避けておいてもいいです。一度焼いた麵は、冷蔵庫にさえ入れなければある程度は熱が保てるのと、常温になってしまったら電子レンジで温めればいいだけです。

　この麵を焼く工程は、五目あんかけ焼きそばや上海焼きそばを作るのにも応用できます。その場合はラードよりもごま油がお勧め。五目焼きそばの場合は、人数分焼いておいて、餡をかける前に電子レンジで温めるとお店で出てくるようなものができます。

肉・野菜を炒めて焼きそばを完成させる

　この工程をフライパンで行う場合は、必ず1人前ずつ作ることに徹してください。ただし 28cm 以上のフライパンを使っている場合は、麵2玉まで行けるので、小食2名なら2人前でもいいでしょう。それ以上で行うと野菜から水が出てしまい、極上にはならなくなってしまいます。

　フライパンに改めてラードを入れ、溶けたら最初に豚小間肉を焼きます。ラードの量は大さじ1杯程度、長さで言えば 3cm くらいです。

　小山の場合、フライパンが大き目の場合は玉ねぎも同時に焼き始めます。ただし、肉に火が通るまでは混ぜません。そうしないと生焼けになる可能性があります。

　豚小間に火が通ったら玉ねぎを入れます。玉ねぎが焦げないよう、具材を転がしましょう。玉ねぎが焦げてしまうと苦味が出ます。

　玉ねぎが透き通ってきたらキャベツを入れます。なお、ニンジンを使う場合は、この前に入れて炒めてからキャベツを入れてください。火が通りにくい野菜から入れていくのが鉄則です。

　キャベツへ油がしみ込んできたようになったら、モヤシを入れます。野菜が多すぎて塩・コショウで味を補いたい場合は、ここで入れるようにします。

　モヤシが完全に透き通る前までが炒め時。油が全体に馴染んだ感じがベストです。モヤシが透明になるまで炒めてしまうと、その後は水がでてしまいます。

　ここで事前に焼いてあった麵を投入します。もし常温になってしまっている麵の場合は、野菜を炒め始めるまえに電子レンジで1～2分ほど温めておいてください。

　ソースを入れます。粉末の場合、その直後にソース1袋に対して15cc の水（もしくはお湯）やビール、酒など、お好みのものを入れます。

　鉄板で焼く場合、ソースは事前に紙コップなどに必要量を出しておくことで、手際よく作業ができますが、もし忘れてしまったら麵の上に野菜となるよう「天地返し」をしましょう。麵は焦げても美味しいですが、肉・野菜の焦げは最悪です。

　なお、ニラを入れる場合は、ここで入れるようにしましょう。

　あとはソースが全体に馴染むよう、よく混ぜ合わせましょう。鉄板の場合は2つのコテで豪快に混ぜることでカッコがつきます。

　十分に混ざったら皿に盛り付けて完成。ホットプレートは温度を落とし、BBQ の場合は火から下すか、火力が弱い方へ移すようにしましょう。

　このレシピを印刷したらわかりにくいかもしれませんが、下の写真のようにモヤシ、キャベツ、麵の焼け具合がベストと思ってください。

　小山家の場合、実はソースを入れる際に麵1玉に対してオイスターソース小さじ1杯くらいを足したりすることがあります。味に深みが出ておいしいですよ！

以上

最高の焼きそばが出来ることを願う。